Proses Produksi Tepung Terigu

Di antara bakul kue ternyata tidak banyak yang dapat kesempatan berkunjung ke pabrik terigu or tau sebenarnya gimana sih proses produksi tepung terigu itu? Posting kali ini sekedar berbagi, semoga bisa memberi gambaran tentang penggilingan biji gandum menjadi terigu. Gambar-gambar mesin terpaksa minta dari Om Google aja ya, gapapa kaaan..?

Proses produksi terigu (penggilingan biji gandum menjadi tepung terigu) terdiri dari tahapan:

1. Cleaning (pembersihan)
2. Tempering (mengkondisikan biji gandum agar siap digiling)
3. Milling (penggilingan)
4. Packing

Cleaning

Penampakan bahan baku terigu, biji gandum

Cleaning dan tempering merupakan proses pembersihan serta pengkondisian bahan baku agar memiliki sifat dan persyaratan sesuai dengan yang dikehendaki. Di dalam proses cleaning bahan baku berupa biji gandum dibersihkan dan dipisahkan dari material-material yang tidak diinginkan yang dapat merusak mesin produksi serta kualitas tepung terigu yang dihasilkan. Percaya ngga, kawan-kawan dari bagian produksi cerita kadang mereka menemukan batu, jagung, senter dan bahkan sekali pernah nemu cincin emas di antara tumpukan biji gandum. Itulah sebabnya sangat penting dilakukan cleaning pada bahan baku gandum ini.

Pada tahap ini, gandum akan melewati beberapa macam mesin seperti classifier (saat transfer dari silo tempat penyimpan biji gandum), magnetic separator, combi cleaner, trieur, disc carter dan scourer.

Classifier memisahkan impurities atau kotoran dengan range ukuran tertentu. Magnetic separator menjamin biji gandum terhindar dari berbagai macam partikel besi dan logam yang mungkin terbawa pada saat penerimaan dan penyimpanan. Combi cleaner memisahkan impurities berdasarkan berat jenis serta batu, pasir dan lempengan logam. Kalau Trieur memisahkan benda asing yang berukuran lebih kecil dari butiran biji gandum, maka disc carter berfungsi memisahkan benda asing yang berukuran lebih besar dari biji gandum. Sedangkan Scourer bertindak sebagai sikat untuk merontokkan bulu-bulu halus, debu dan partikel ringan yang menempel pada biji gandum.

Tempering

Selanjutnya bahan baku yang telah bersih masuk ke dalam proses tempering. Pada tahap ini gandum akan disemprot dengan air  agar bahan baku gandum tersebut bisa mencapai kadar air tertentu, kemudian didiamkan dalam jangka waktu tertentu pula. Kata yang lebih menggambarkan mungkin pemeraman ya? Lama tempering tergantung pada jenis biji gandum yang digunakan. Biasanya berkisar antara 18 jam untuk biji gandum soft (kadar protein rendah) dan 24-36 jam untuk biji gandum hard (kadar protein tinggi).

Milling

Milling – Roller (gbr dr internet)

Tahap berikutnya adalah proses milling yaitu proses penggilingan mekanik yang menjadikan gandum menjadi tepung, bran dan polard. Pada tahap ini, gandum akan melewati beberapa proses yang berulang-ulang seperti proses pemecahan, penggilingan (rolling), pengayakan (shifting) dan pemurnian (purifying).

Sistem pengayakannya (gbr dr internet)

Proses ini memecah dan memisahkan komponen-komponen utama dari gandum dan endosperm menjadi bagian-bagian yang terpisah dan kemudian menggiling endosperm menjadi tepung terigu.

Untuk menghindari dan membersihkan telur-telur kutu yang mungkin ada pada biji gandum, ditempatkan peralatan yang disebut entoleter atau detacher. Peralatan tersebut menghancurkan berbagai macam jenis serangga, kutu, larva dan telur kutu.

Di proses ini juga bisa dilakukan fortifikasi (penambahan mineral dan vitamin) dan penambahan flour additives sesuai produsen terigu masing-masing.

Packing

Tepung terigu yang telah siap dan oke kualitasnya kemudian dikemas dan disimpan di gudang. Tepung terigu bisa juga dikirim secara curah (bulk loading) langsung ke industri makanan berbasis terigu.

Advertisements

28 responses to “Proses Produksi Tepung Terigu

    • Di Indonesia secara garis besar tahapannya seperti itu mbak Putri. Yang membedakan tiap pabrik adalah merk, tipe dan jenis masing-masing mesin di tiap tahapan proses.

    • Sekitar 3-4 bulan di kondisi gudang yang bersih dan iklim tropis seperti kita.
      Kalau disimpan di tempat dingin bisa lebih lama lagi.

  1. pak ivan + baking food : ya seperti padi kan ya, kulitnya coklat dalemnya putih jadi kl di giling ya jadinya putih..:D
    btw @bakingfood, roti gandum yg dijual dipasaran dgn bentuk roti tawar itu apa beda dgn yg warna putih ya? bedanya dimana kira2? kl dr ingredientsnya yg beda cuman kata2 “tepung terigu” dan “tepung gandum” ..padahal terigu=gandum kan ya?

    • Mb Amynah.. kalau padi kulit luarnya mudah terlepas. kalau gandum, dia menyatu kuat dengan endosperm nya.
      Roti gandum terbuat dari tepung gandum utuh (tidak diayak, beserta bran nya ikut), roti putih dari tepung terigu.
      Terigu sebutan untuk tepung terigunya, gandum sebutan untuk bahan baku alias biji gandum nya.
      Kalau disebut terigu berarti tepung putih, kalau disebut tepung gandum berarti terigu yang masih ada bran (kulit) nya.
      Dalam bahasa Inggris mungkin lebih mudah dipahami ya, wheat=biji gandum, flour/wheat flour=tepung terigu. whole wheat flour=whole meal flour=tepung gandum utuh.

  2. gimana proses perubahan warna gandum kecoklatan menjadi tepung terigu berubah jadi warna putih..trimss

    • Pak Ivan, itu bukan perubahan warna. Jadi warna putih terigu itu memang warna endosperm di dalam biji gandum. Dalam proses penggilingan dengan roller mill, biji gandum dipecah kemudian diayak. Yang putih menjadi terigu, bagian kulit menjadi bran pollard (pakan ternak).

  3. mbak,kalau tepung terigu ada kutunya masih bisa digunakan untuk membuat bahan makanan tidak ya?

    • Kalau kutunya hanya sedikit, masih bisa Pak, cukup diayak saja.
      Namun kalau sudah terlalu banyak kutunya, secara higienis dan keamanan pangan sudah tidak memenuhi. Apalagi kalau tepung sudah berubah warna dan berbau apek, tidak bisa digunakan lagi karena sifat glutennya sudah rusak/berubah.

  4. Pingback: Artikel Diunggah ke Scribd | A Note of Baking and Food·

  5. mba boleh tau nama yang tulis info ini? saya perlu untuk bahan rujukan. infonya bagus. mohon bisa membantusaya yah mba. terima kasih. =)

  6. Dalam proses produksi, 1 ton gandum jadi berapa ton tepung terigu ya? Infonya sangat bermanfaat tuk perkuliahan kami, thanks before..

  7. Infonya bermanfaat bgt tuk kuliah aku, thanks a lot.. Mo tanya jg, utk 1 ton gandum jadi berapa ton tepung terigu? Thanks infonya..

  8. terima kasih infonya mba.. o y bole tahu sumbernya dari mana ya mba?
    soalnya mau dimasukin ke laporan saya…makasi^^

Tuliskan pesan/komentar

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s